Hawaii….di nuovo!

Poke Salad

Qualche tempo fa ho parlato della Haupia in questo Post, oggi ritorno a parlare di un altro piatto Hawaiano ovviamente rivisitato da noi: il POKE.
Questo piatto tipico delle Hawaii è un antipasto di pesce crudo (quasi sempre tonno) marinato e la parola Poke indica per l’appunto il taglio a cubetti del pesce.
L’influenza asiatica in questo piatto è molto presente per via del sesamo e della salsa di soia ma noi lo renderemo più vicino alla Norvegia usando anche il salmone e delle cappe sante.
Questo antipasto di solito viene servito dentro delle Bowl: una base di riso sulla quale viene adagiato il tonno marinato con tutte le varie erbe e condimenti. Da queste parti esistono già alcuni Foodtruck specializzati in Poke.

Con il mio Super Chef Diego (sentirete spessissimo parlare di lui) la base di riso la facciamo seguendo il metodo di preparazione del riso per sushi (in modo tale da avere quella nota acida ma anche dolce data dall’aceto usato).
Come dicevo sopra per questa ricetta andremo a usare del Tonno, del Salmone e delle cappesante (le uniche ad essere servite “cotte”).
Trattandosi di pesce crudo io vi consiglio di prendere tutte le precauzioni necessarie…di solito noi teniamo il pesce in freezer tutta la nott a -20.  Il taglio a cubi sarà più semplice con il pesce semi scongelato.

Per la marinatura useremo :

  • Salsa di Soya
  • Olio di Sesamo
  • 1/2 lime o se lo trovate lo Yuzu
  • Peperoncino fresco (a piacere )

Mescolate tutto in una Bowl e una volta tagliato il pesce unite la marinatura.
Mi raccomando la marinatura deve essere fatta veloce…perché se è troppo lunga il pesce potrebbe “cuocersi” rovinando quella che è la caratteristica di questo piatto.

Le cappesante come dicevo son le uniche che andremo a cuocere piastrandole solo da una parte. Dopo averle asciugate per bene passatele da una padella caldissima con un filo d’olio (io preferisco usare il burro chiarificato). Come vedrete nella foto, il lato scottato prende un bel colore dorato e risulta quasi croccante nel morderlo (cosa che contrasterà con la tipica carnosità della cappasanta). Una volta piastrata finitela in forno già caldo a 200 gradi per un paio di minuti.
Se avete un forno a vapore a disposizione non esitate a contattarmi vi spiegherò come farle in maniera diversa e sicuramente molto efficace!

Notare la cappasanta!

Abbiamo il riso, abbiamo il pesce gia marinato, abbiamo la cappasanta …non ci resta che preparare le guarnizioni!

Per guarnire ci servono:

  • Due cipollotti
  • 4 o 5 asparagi
  • Qualche pomodorino
  • 1 cetriolo
  • Delle cipolline rosse sottaceto (seguite la ricetta qui)
  • del sesamo tostato
  • 2 fogli di alga Nori

Preparazione delle guarnizioni.

Cipollotti:
C’è chi usa solo la parte verde e chi usa solo la parte bianca, personalmente preferisco la parte verde per un discorso estetico. Tutto deve essere tagliato sottilissimo e riposto in acqua molto fredda per mantenere la croccantezza.

Asparagi:
Fate bollire dell’acqua in una casseruola ed una volta rotto il bollore immergete gli asparagi per un minuto circa (non di piu), tirateli fuori ed immergeteli immediatamente in acqua ghiacciata. Saranno cotti e resteranno verdi. Non c’è niente che io odi di più che far diventare gli asparagi “marroni”!
Tagliateli a cilindretti e usateli per guarnire.

Cetrioli e pomodorini:
Tagliate i cetrioli a cubetti e i pomodorini tagliateli in 4. Di questi due elementi ne bastano veramente pochi.

Cipolline sottaceto:
Bastano poche “foglie” per piatto…seguite la ricetta qui.

Sesamo:
Tostatelo in forno o in padella. In quest’ultima il procedimento sarà più veloce ma sarà più facile bruciarlo…quindi Occhio!!!

Alga Nori
Tagliatela a listarelle sottili come nelle foto.

 

In ristorante per guarnire noi usiamo anche : Uova di salmone, Germogli di Borragine, Semi Mostarda sottaceto e dei piccoli Funghetti freschi.
Seguite la foto per avere un idea di come servire il piatto. Non resterete delusi!!

Stay Heavy and Hungry!!!!!

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