Ritorna la Primavera…e Ritorno io!!!

Ciao a tutti!!!
Si lo so…vi ho trascurato tantissimo! Ma purtroppo tra il lavoro e vita privata son stato molto preso.
Ma nonostante questo ho cercato di raccogliere un po di idee da poter postare su The Ace Of Chef.
Proprio per questo oggi parlerò di un piattino venuto fuori dal mix di esperienze lavorative avute negli ultimi anni.

Oggi faremo un bel filetto di merluzzo (di quelli freschi  presi in pescheria non al banco del surgelato mi raccomando), accompagnato da un puree di Topinambur, insalata di asparagi e fagiolini, del cavolfiore abbrustolito e del Pulled Pomelo (nient’altro che la polpa del pomelo sfliacciata) e come guarnizione Rapa rossa e Chips di cavolo riccio!

Ingredienti:

Per il merluzzo:

  1. 300 g di merluzzo fresco
  2. 150 g di burro
  3. 1 spicchio d’aglio
  4. Prezzemolo e timo fresco Q.B

Per il purè:

  1. 300g di Topinambur
  2. 300g di Panna fresca
  3. 200g di acqua

Extra Stuff:

  1. Aceto
  2. Limone
  3. Sale
  4. Pepe
  5. Olio d’ Oliva

Per l’insalatina:

  1. 4 asparagi verdi
  2. 7/8 fagiolimi verdi
  3. 2 cucchiaia di pisellini primavera (se non li avete freschi usate i congelati)

Per i  complementi:

  1. 1/4 di cavolfiore
  2. qualche foglia di cavolo riccio
  3. 1 rapa rossa
  4. 1/4 di pomelo

Facoltativo:
Mayonese al prezzemolo! Faro un Post velocissimo su quest’ultima!!!!

La mise en Place per questo piatto è importantissima perchè bisogna partire dalle cose che prendono piu tempo ed in questo caso partiremo con il purè di Topinambur.

Per chi non lo sapesse questo tubero è ricco di proprietà benefiche praticamente va bene per tutto: contribuisce ad abbassare lo stress e combatte anemia, stitichezza, ed oltre ad essere un ottima fonte di proteine e anche super buono!!!!!
Detto questo iniziamo a spadellare!

 Purè di Topinambur

  • Pelate i Topinambur e tagliateli in 4.
  • Metteteli in una  casseruola con la panna e l’acqua
  • Portate il tutto ad ebollizione cercando di mantenere la temperatura tale da sobbollire ma non da bruciare il contenuto della casseruola.
  • Quando i tuberi saranno morbidi scolateli benissimo e con l’aiuto del minipimer frullateli fino ad ottenere un pure finissimo.
  • Lasciate raffreddare e mettete tutto in una sacca da pasticcere.

Burro da usare con il Merluzzo.

Negli ingredienti ho scritto 150 g ma volendo ne potrete fare anche 500g e poi conservarlo in frigo per tutto il tempo che vorrete.

  • In un pentolino mettete a sciogliere il burro a fiamma medio alta
  • una volta sciolto aggiungete lo spicchio d’ aglio.
  • lasciate sobbollire il burro fin quando non cambierà colore da giallino a marroncino.
  • La fiamma mai troppo alta perché rischierete di bruciarlo perdendo le note di nocciola che questa fantastica preparazione darà ai vostri piatti.

Insalatina di asparagi e fagiolini

  • Pulite gli asparagi e i fagiolini
  • Versate 3 dita d’acqua in una casseruola e portate ad ebollizione
  • Di fianco la casseruola siate pronti con un Bowl pieno di acqua ghiacciata
  • Sbollentate gli asparagi per al massimo 1 minuto e metteteli immediatamente in acqua fredda
  • Fate la stessa cosa con i fagiolini, dobbiamo interrompere la cottura per non far cambiare colore.
  • Una volta freddi tagliate il tutto in cilindretti e condite a piacimento
  • Io Ho usato Olio, Aceto, scorza di Limone, sale e pepe.

Cavolfiore Abbrustolito

  • Facilissimo! Tagliate il Cavolfiore in Spicchi
  • Riscaldate una padella antiaderente e versate una goccia d’olio
  • Adagiate lo spicchio di Cavolfiore e lasciatelo abbrustolire

Se lo spicchio non è molto spesso potrete servirlo già cosi oppure dovrete finirlo in forno . A voi la scelta!

Chips di Cavolo Riccio

Questo componente potrete farlo con tutta tranquillità anche il giorno prima…

  1. Togliete la parte dura  del cavolo riccio cercando di lasciare le foglie più intatte possibile
  2. in un Bowl mettete mezzo cucchiaino d’olio (o meno)
  3. Mettete le foglie di cavolo riccio nel bowl e cercate di ungerle tutte con quel poco olio messo (per carità non esagerata perché se no le friggete!)
  4. Se avete un forno che mantiene la temperatura in maniera eccezionale vi basterà settarlo a 110 Gradi e una volta caldo disponete le foglie su carta forno ed infornate per un massimo di 10/12 minuti….se il forno è un po piu ballerino (hihihhi) vi converrà impostarlo su 70/80 gradi ed allungare le tempistiche fino a 20/25 minuti. Mi raccomando le chips devono essere VERDI!!!

Rapa rossa

  1. Tagliate la rapa rossa finemente con la mandolina
  2. Mettete subito le fettine ottenute in acqua ghiacciata (le manterra croccantissime.

Pomelo Sfilacciato

  • Sbucciate il pomelo
  • Da alcuni spicchi togliete tutte le parti bianchi ed i semi cercando di ricavare solo la polpa
  • Sfilacciate la polpa senza rompere i “chicchi”.
  • Li useremo per dare una componente fresca ed acidina al nostro piatto!

Merluzzo

Il Merluzzo potrete cucinarlo in svariati modi.

Noi lo facciamo di solito a bassa temperatura intorno ai 60 gradi con qualche punto di vapore….ma per questa ricetta l’ ho fatto Old Style quindi in padella con un po di Burro Marrone aromatizzato all’aglio.
Vi basterà piastrarlo bene da un lato e con un cucchiaio raccogliere il burro e versarlo sul pesce di nuovo una volta ben piastrato potrete finirlo in forno oppure girarlo e continuare la cottura cosi….
A fine cottura in padella ricordate una spruzzata di limone e una manciata di timo e prezzemolo fresco aggiustate di sale pepe ed il gioco è fatto!!!!!!!!! DELIZIOSO!

Ed eccoci arrivati all’impiattamento!
Cercate di tenere tutto sotto mano in modo tale che sara molto piu semplice per voi creare il piatto senza correre a destra e manca!

  1. Disponete il merluzzo sul piatto.
  2. Usate la sacca da pasticcere per disporre il pure in uno o due punti di fianco il merluzzo.
  3. Adagiate il Cavolfiore tra il pure ed il merluzzo.
  4. Con un cucchiaio disponete l’insalata di asparagi sulla base del cavolfiore.
  5. Con un Cucchiaino adagiate un po di Pomelo sfilacciato sul merluzzo ed alla base dell’insalata.
  6. Prendete ora La rapa rossa e disponetela a piacere sul vostro piatto cercando di dar volume al risultato finale.
  7. Fate la stessa cosa con le chips di Cavolo Riccio…
  8. Il vostro piatto è pronto!

Qualche consiglio per far si che apprezziate molto di piu!

  1. Se usate la sacca da pasticcere potrete tranquillamente chiuderla e mantenerla a temperatura in un recipiente con dell’acqua calda .
  2. Una volta piastrato il merluzzo potrete tenerlo in caldo insieme al cavolfiore nel forno a 60/65 gradi.
  3. L’Insalata di asparagi va servita fredda o al max a temperatura ambiente.
  4. Mettete le chips di cavolo riccio sul piatto il secondo prima di servire…rischierebbero di ammorbidirsi.
  5. La rapa rossa ha senso usarla solo se tenete in acqua ghiacciata fino al momento prima di servirla se no..non ha senso!
  6. In questo piatto starebbero benissimo delle Cipolline in Agrodolce come quelle fatte QUI .

Lo so oggi è stato un post lungo ….ma ho cercato di farmi perdonare con tante piccole cosine che potrete usare per altri piatti!
Se vi è piaciuta la ricetta lasciatemi un bel mi piace e condividetela con i vostri amici!!!
Stay Metal and Hungry!

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2 commenti su “Ritorna la Primavera…e Ritorno io!!!”

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